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香甜糯米酿美酒 回味悠长醉新年
发布时间:2015-01-12 闽侯县字号:T|T

酿青红洒的糯米必须是上等糯米。

浸泡后的糯米需放入蒸锅中蒸熟。

蒸熟的糯米需不时翻动,使其迅速散热。

糯米凉透后放入混有红粬与清水的酒缸中搅拌。

■记者 洪琦/文 吴国棋/摄
    青红酒是我县民间颇具特色的一种家酿酒,由糯米加红粬发酵酿成,因色淡红,所以人们又称之为“红酒”。日前,随着春节的日益临近,在我县的许多农家,都忙活着酿酒,以庆贺人寿年丰,农家自酿糯米美酒的醇香正逐渐在乡间弥漫。
    荆溪镇浦前村农妇江香花有着多年酿青红酒的经验。她酿的酒因酒味纯正,酒香浓郁深受当地乡亲的喜爱。1月5日,记者走进江大姐家中,目睹了青红酒制作的全过程。
    江大姐家的酒缸窝就设在一楼房间里,虽然见不着阳光,有些阴暗,但一走进屋里,那股带着甜味的酒香就扑鼻而来。循香进入灶堂,只见灶锅上放着一个大号的蒸锅,浸泡后的大米,正满满地装在其中。
    江大姐每年都会酿制近500斤的青红酒,用于自饮或销售。“自己酿的酒香味更浓,口味更纯,老祖宗留下来的手艺和传统要继续流传下去。”江大姐告诉记者。
 酿造青红酒使用的是最古老的酿酒法,选材虽然简单但苛刻,要酿出纯正的青红酒,需要有过硬的酿酒技术,还有一套严格的程序。
    “糯米必须是当年生产的上等糯米,才能酿造出色泽鲜艳,酒味醇厚的青红酒。”江大姐指着蒸锅上的糯米告诉记者:“这些糯米是我精挑细选,从昨晚9点就开始浸泡至今晨4点才捞出干蒸的。”经过数小时后,江大姐把蒸熟的糯米平摊在干净的簸箕中,不时翻动,使其迅速散热。
    江大姐特别提醒,合适的糯米温度是决定青红酒口感的关键,糯米须凉透后方可入缸发酵。接下来只需将凉透的糯米放入事先准备好的混有红粬与清水的酒缸中,早晚各一次,搅拌均匀,每次搅拌后都要封住缸口,并将酒缸置于阴凉处让其发酵。发酵至第十五天左右将酒取出,装进干净的瓶子里,沉淀数日即可过滤出清澈纯红的青红酒。 
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——青红酒传说
    公元前209年,楚汉战争爆发,无诸率兵协助刘邦击败项羽;公元前202年,建冶城(今福州华林寺遗址),无诸在于山加封闽越王,封王当日,一美貌女子献自酿美酒,色泽青红,无诸饮后大悦,遂在于山之巅大宴九日九夜(今于山九日台古迹),自此,青红酒开始从民间走入朝堂,闽越王宫祭祀婚嫁,必饮此酒……青红酒,被誉为闽派黄酒的正宗,主要是因为其酿造工艺的复杂和酒品浓郁醇香兼而营养丰富。
    传说中,青红酒就是在闽越王无诸建都日由民间美女进献到王宫。此女在后世中被称为青红娘子,又叫十八娘子,因为祭祀和婚嫁民俗专用的青红酒,历史上须经处子之身的女子亲手经过十八道工序方可酿造,是以谚语之渊源……
——青红酒营养价值
    青红酒,是福建的传统佳酿,驰名海内外,一般在冬天酿制,不易发酸,冬至一过,就是酿造青红酒的最好时机。
    青红酒含有丰富的葡萄糖、糊精、氨基酸、维生素和多种酯类物组成,有液体蛋糕之美称。青红酒酒精度为13%左右,刺激性小,适量常饮,有促进食欲、舒筋活络、生津补血、调养身体、解除疲乏的功效,是一种老少皆宜的饮用酒。一般福州人喜欢将鸡、鸭、上排、猪蹄之类的东西,加入青红酒,或炖或煲,味道香醇,营养丰富。

 

 

 

 

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