关于隔夜菜的争论 

一直就没停歇过 

做一顿菜吃不完、倒掉又太浪费 

留着隔天吃是很多家庭 

再正常不过的事情了 

但网上流传着隔夜菜有毒，吃了会致癌的说法，到底是不是真的？ 

那到底什么是隔夜菜？隔夜菜真的会致癌？ 

关乎性命，一点也不能含糊。 

网传隔夜菜主要有以下七种： 

1、绿叶菜隔夜之后硝酸盐含量过高，容易损伤身体。 

2、隔夜的海鲜等肉类容易产生蛋白质降解物，食用后会损伤肝肾功能。 

3、隔夜的银耳、蘑菇中硝酸盐含量很高，食用后易诱发肠胃不适。 

4、隔夜的土豆营养流失严重，食用后会对身体造成伤害。 

5、隔夜的汤不能放入铁锅、铝盆等金属器皿中，因为会析出有害物质。 

6、卤不能隔夜存放，易滋生霉菌。 

7、鸡蛋（半熟蛋）最好不要隔夜，易滋生细菌。 

以上七种危害，每一条都很可怕，但这些说法真的准确吗？ 

？ 绿色蔬菜等食材经过存放之后的确容易产生硝酸盐、亚硝酸盐，但任何物质想要产生毒性都需要满足一个剂量，并不是含有就会产毒，也不是存在就一定会致病。
 

？ 隔夜菜在存放过程中，由于存放方式的不同，导致细菌等有害物质的“剂量”存在较大差别，并不能“一视同仁”。如果放在冰箱冷藏的隔夜菜，在经过了6—24小时之后是仍然可以放心食用的；如果放在室温下的隔夜菜，相对而言细菌等物质的数值会较大。 

？ 细菌等微生物的增长，都需要一定的温度以及其他环境条件。 

所以，隔夜菜并没有传闻中所说的“比砒霜还毒”那样可怕。 

经过一夜存放的食物，亚硝酸盐的含量会增加。当亚硝酸盐进入人体后，在一定条件下，可以转化成亚硝胺。亚硝胺是一种很强的致癌物，可诱导肝癌、鼻咽癌、食管癌、胃癌等。 

不过别担心，抛开剂量谈毒性都是耍流氓~ 

隔一夜的剩饭菜，亚硝酸盐含量并不会一下子飙升到很高。只要一次性不吃几十公斤的隔夜饭菜，就不会有啥大问题。 

但也别高兴得太早 

虽说隔夜饭菜致癌风险特别小

但并不代表你可以随意吃 

其实隔夜饭菜最大的问题是病菌多、营养流失严重 

？ 蔬菜经过反复加热，维生素等营养物质已大量丧失。 

？ 相比于其他隔夜菜，隔夜绿叶蔬菜产生的亚硝酸盐会相对较高。 

因此，绿色蔬菜加工后最好在4小时内吃完，尽量不隔餐吃。而且即使是未煮的绿叶蔬菜，只要保存上一段时间，就有亚硝酸盐生成。所以，建议大家尽量吃新鲜蔬菜，当餐买当餐吃，存放时间超过8小时最好就别吃了。 

鱼和海鲜隔夜后，易产生蛋白质降解物，这些物质会损伤肝、肾功能。

凉拌菜在加工的时候就已经受到了较多污染，若将它隔夜保存，即使冷藏也很可能已经变质。 

溏心蛋就是半生不熟的鸡蛋，未煮熟的鸡蛋可能含有沙门氏菌等多种致病细菌。这种鸡蛋存放一夜后，极易被细菌污染，食用后可能会被感染。 

但是，如果鸡蛋完全煮熟，并在低温、密封情况下储藏，一般保存48小时都没问题。 

买回的卤菜放冰箱隔夜保存，其实也欠妥。 

食品专家提醒，即使放在冰箱里的食物，也并非绝对“保险”。冰箱里易滋生霉菌，还有嗜冷菌等。 

土豆、芋头、馒头等淀粉含量较多的食物，加工后易滋生细菌。 

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建议：以上这6种食物可以隔顿吃，但最好不要隔夜。

菜凉了再放入冰箱是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。 

凉透后要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在桌面，冰箱有一定的抑菌作用。 

分开放可避免细菌交叉污染。另外，还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘包裹上一层保鲜膜，防止细菌入侵。 

隔夜汤最好的保存方法是： 

汤里不要放盐类调味料，汤煮好后用干净的勺子舀出当天要喝的量，余下的用瓦锅存放于冰箱中。 

剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，故应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。